ワイン用語集

ワインの有機酸|最も多いのは酒石酸!

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ワインに多く含まれる有機酸は、ワインに酸味を与えるのと同時に熟成に耐える酒質をもたらします。

ソムリエ試験でも有機酸については頻出事項なので必ず押さえましょう。

 

ブドウに由来する酸

ブドウ本来に由来しますので、発酵する前のブドウ木になっている状態でも存在します。

酒石酸 1.5~4g/リットル

リンゴ酸 0~4g/リットル

クエン酸 0~0.5g/リットル

この中でリンゴ酸はマロラクティック発酵と言ってリンゴ酸を乳酸に変化させる発酵をさせる場合があります。

そのためワインに含まれる有機酸で最も多いのは酒石酸となります。

(ただし、酒石酸も酒石化除去法などによって減酸することもあります)

 

発酵によって生じる有機酸

発酵によって生じる有機酸は、

コハク酸 0.5~1.5g/リットル

乳酸 0.1~3.0g/リットル

酢酸 0.1~0.8g/リットル

となります。

 

その他に重要な事項として、グルコン酸やガラクチュロン酸は貴腐ワインに含まれる重要な酸ですので押さえておきましょう。

 

 


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