ワインを楽しむための知識

ワインのテイスティング|アタックってなに?具体的に教えて!

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ワインのテイスティングをするときに、「アタック」という言葉を聞くと思います。

アタックはもともと「音の出だしがしっかりと出ている」という音楽用語でしたが、ワインのテイスティングでも当然のように使われています。

おそらくワインスクールでもよく聞く言葉だと思いますが、実際にはなんとなく使っていたり、あるいはみんな言っているから自分も言おうくらいな人も多いと思います。

ここでアタックを検討してみましょう。

 

ワインテイスティングのアタック

味覚を時系列でみてみよう

通常、私たちは味覚に対して「おいしい」「おいしくない」などの本人の意見とは別に「甘い」「しおからい」「酸っぱい」などの誰もが感じる事実があります。

テイスティングでは意見は重要ではありません。事実を積み重ねて第三者に伝えることが目的なのですが、これを味覚で表すと時系列で表現できるのです。

人間の舌の構造は上の図のように部分的に感じる味覚が違います。

そのため通常ワインを口に含むとまずは甘味や果実味を感じ、そのあとに酸味を感じ、苦味は最後に感じるのです。

 

味わいの最初の出だし

最初に甘味や果実味、次に酸味、最後に苦味といいましたが、それぞれの味わいをさらに分析してみましょう。

例えば瓶詰めされたばかりの白ワインであれば甘味や果実味を口いっぱいに感じることもありますが、通常甘味や果実味はじんわりとなだらかに感じるものです。

では酸味はどうでしょうか。酸味は味覚の中でも感じやすく、目立ちやすいので鋭く強い酸味はいきなり存在感を出します。

 

渋みは口の中全体で

赤ワインの場合は果実味や酸味以外に渋みが重要です。

渋みの原因はタンニンといってブドウの皮や梗などに含まれるのですが、これは赤ワインならではの製法によるものなので白ワインには通常渋みは表現しません。

渋みは、飲み込んだ後に舌と舌の上をこすり合わせるとざらざらした違和感があると思いますが、最初のうちはこれがわかりやすいでしょう。

また、強い渋みの場合は渋柿をかじった時のように口の中全体を収れんさせるように感じます。これも色の濃いワインを飲むときに感じることがあります。

 

アルコールは甘味と熱を与える

ワインはお酒なのでアルコールを含んでいます。通常は12%前後でしょう。

12%前後ですとほかの味わいに隠れていますが、アルコールはそのままですと人わりとなだらかに感じ、口の中に熱を与えます。

さらに、意外かもしれませんがアルコールは糖分と同様に甘味を感じさせるのでその他の味わいに比べてアルコールが勝っている場合、アルコールによる甘味を感じることがあります。

 

では、アタックとは?

前置きが長くなりましたが、アタックとは、これらの個別の味わいで前半部分の出だしのことを言います。

前述しましたが上の図のように、最初に強い酸味を感じるのであれば「アタックに強い酸味を感じる」と言います。

この表現はブルゴーニュのシャブリアルザスリースリングのようなワインをテイスティングするときに使います。

逆に、アタックは強くなく、酸味や果実味とのバランスが取れているような場合は「アタックは中程度で酸味と果実味がバランスよく口に広がる」などと表現します。

北部の冷涼な地域ではなく、比較的温暖なエリアのワインによくみられる味わいです。

 

アタックは酸味と果実味に注目する

通常、ワインは液体なので舌の構造や味覚の一般論からいって酸味と甘み・果実味がアタックに感じやすいものです。

そのため渋みやアルコール分を感じるからと言っていきなりアタックの表現に用いるということはしません。

確かにワインによっては渋みやアルコール分が味わいの骨格になるものもありますが、それは味わい全体の総論になるのでセオリーからは外れます。

ただし、ウオッカなどのようにアルコール分しか表現するものがない場合は「アタックから最後までアルコールが全体を支配します」という場合もありますが、これはレアケースなので覚えなくていいでしょう。


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