ワイン用語集フランスワインシャンパーニュ地方

デゴルジュマンとは?集めた酵母の残骸を取り除く

シャンパーニュ地方のワイン醸造用語でデゴルジュマン(DEGORGEMENT)とは、澱抜きのことを言います。

シャンパーニュは瓶内二次発酵をすることで発泡性ワインを造るのですが、瓶内で発酵をさせることで酵母の残骸が瓶内に残ります。

すると酵母の残骸がワインに浮遊することになり、見た目によくありません。

そのためピュピトルという板で少しずつワインの瓶を回転させて酵母の残骸を瓶の口に集めます(この作業そのものをルミュアージュと言います)。

そして瓶内に集めた酵母を取り除くのですが、これが何とも大変な作業なのです。

瓶の口を塩化カリウムでマイナス10度に冷やし凍らせ、それを一気に押し出して酵母の残骸を取り除くのです。

危険な作業ではありますが、今のところデゴルジュマンの方法はこの方法しか考案されていません。

どう考えても労務環境として危険と隣り合わせなのですが、何とかならないんでしょうか・・・。

 

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