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アイスヴァインは、もともとドイツで伝統的に用いられてきた甘口ワインの製法の一つです。
ブドウ樹に果実がついたまま収穫時期を遅らせることで、冬の季節まで待ちます。
すると、ブドウ樹の新陳代謝によって水分が減り、結果として糖分の高い果汁が得られます。
さらに、マイナス7度以下で収穫・プレスすることで水分が凍り、水分以外の糖分やエキス分が得られます。
（やや乱暴な表現ですが、小さなころに、コーラを凍らせてみたことがありますでしょうか？
徐々に解凍するにあたって、最初に甘いジュースが溶け出て、最後に残った氷は味がないという経験がある人もいるかと思いますが、あの理屈です。）
ただ糖分の高いぶどうジュースを得られるだけでなく、ブドウ樹になったまま放置することで果汁には複雑性が生まれます。
もちろん、収穫時期を遅らせることで病害虫や天候不順のリスクもありますので、一本の価格はとても高価になります。
また、アイスヴァインは自然のブドウ樹になった状態で凍結していることが条件です。
そのため、収穫したブドウを人工的に凍結させるクリオエクストラクションとは全く違う製法になります。
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