ワイン用語集

マロラクティック発酵とは|赤ワインはまろやかに、白ワインは複雑さを

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マロラクティック発酵は、通常のアルコール発酵の後に生じる発酵です。

アルコール発酵と並行して行われることもあります)

1960年代前半まではあまり知られていない技術で、そのため受け継がれた醸造方法の中に自然と組み込まれていたということも少なくありませんでした。

これは、アルコール発酵が酵母によるものなのに対して、マロラクティック発酵がバクテリア(乳酸菌)の働きによるものであることが大きいです。

 

 

ブドウに含まれるリンゴ酸を乳酸菌の働きによって乳酸と炭酸ガスに分解します。

これによってリンゴ酸の鋭角的な酸味は減酸し、乳酸のまろやかな味わいに変化します。

乳酸発酵は主に以下の目的があります。

①ワインの酸味がやわらぐ

②味わい・香りに複雑さがうまれる

③リンゴ酸がなくなることで微生物学的にも酒質が安定する

 

乳酸発酵はほとんどの赤ワインと、一部の白ワインに用いられます。

 

白ワインでもブルゴーニュの高級ワインなどで乳酸発酵がされ、これによってワインに複雑さをもたらします。

例えば上質なムルソーは熟成が進むことで第三アロマにカフェオレやモカのような香りを感じますが、これは乳酸発酵が起源となっています。