チーズの楽しみ方

ロックフォールチーズとは?特徴と原材料、合わせるワイン


ロックフォールは青カビのマーブル模様が特徴の、フランス最古のブルーチーズといわれています。

青カビ独特の味わいと、チーズ自体のクリーミーさがバランスの良さをたもち、かつ塩分をしっかりと感じられる個性的なチーズです。

日本ではイタリア料理ブームの影響でゴルゴンゾーラのほうがブルータイプとしては有名かもしれません。

しかしその品質は世界的に認められていて、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンとともに世界三大ブルーチーズと言われています。

 

ロックフォール

原材料

原材料は羊乳となり、ラコーヌ種やマネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種が使用されています。

その中でもラコーヌ種が30%を占めており、多く使用されています。

熟成に使用する青カビは、コンバレー山北側の洞窟で採取したものを使用しています。

ぺニシリウム ロックフォルティというアオカビを繁殖させるのですが、その名前からわかる通り、ロックフォールが菌の名称に用いられているのです。

羊の出産が終わり、赤ちゃん山羊に1カ月ほどミルクを飲ませて、その後の乳を使用してチーズ作りが行われます。

搾乳された乳は48時間以内に凝乳楮を加えて凝乳を作ります。

 

生産地域

フランスの南部のミディ・ピレネー地方のロックフォール近辺で作られています。

この村にある洞窟に羊飼いがチーズを置き忘れたことから偶然できたという話もあり、昔から洞窟で熟成され、この洞窟で採取される青カビを使用しています。

熟成期間は3カ月以上必要となり、秋から春にかけてが旬の季節となります。

 

特徴とタイプ

ロックフォールは青カビタイプのチーズとなり、その品質・存在感から青カビの王様と呼ばれるチーズです。

強い個性が苦手だという人は、ハチミツをかけて食べると塩気が抑えられてマイルドになり食べやすくなります。

他にもドライフルーツやジャムなど甘味と相性が良くなっています。

生クリームと混ぜて、野菜をディップするソースにするのもお勧めです。

青カビの風味だけでなく、強い塩気を感じられるチーズとなるため、フルボディ赤ワインもいいですが、特に甘口ワインとの相性がよくなっています。

世界的に有名な甘口ワインとしてポートワインとロックフォールの組み合わせは定番とされています。

また、ソーテルヌ貴腐ワインとの組み合わせも必ず喜ばれるマリアージュでしょう。

 

 

マーブル模様の美味しさから模倣品が出回ることも多く、15世紀にはシャルル6世がロックフォール村で独占的にロックフォールを生産することを許可しました。

シャルル7世はロックフォールを愛し、模倣品を生産した者を処罰する法律も制定するほどの熱の入れ込みようでした。

1952年にはチーズでは初めてのAOCに認定されて、伝統の製法や品種が守られています。

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