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ワイン概論・酒類概論

  • 2023.01.20

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】フィロキセラ対策

こんにちは！今回はフィロキセラの対策について学習しましょう！

やや難易度が高めですが、付いてきてくださいね

練習問題　フィロキセラ対策

Q:次のうち、フィロキセラ対策として台木用ブドウを考案した人物を選んでください。

①Jules Guyot

②Jules Emile Planchon

③Rudolf Steiner

④Louis Pasteur

この記事は、ソムリエ試験・ワインエキスパート試験向けの練習問題とのその解説です。
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問題の正解はこちら！

正解は②のJules Emile Planchon（ジュール・エミール・プランション）です！

 

19世紀の三大病害（ベト病、ウドンコ病、フィロキセラ）のうち、ベト病とウドンコ病はカビによる病気のため、薬での対処ができました。

しかしフィロキセラは土の中に住む虫のため、直接薬剤をかけることができませんでした。

 

フランス政府によりアメリカへ派遣されたプランション博士は、アメリカ原産ブドウのリパリア種、ルペストリス種、ベルランディエリ種の根に強いフィロキセラ耐性があることを発見しました。

これらのブドウを台木として、ヴィニフェラ種の枝を接ぎ木することで、フィロキセラの被害は沈静化していきました。

また3つの台木品種にはそれぞれ下記のような特徴があります。

 

リパリア種：湿った土壌に強い、早熟性、収量少な目、挿し木の際に根が出やすい、石灰質土壌に弱い。

ルペストリス種：乾燥土壌に強い、晩熟性、収量多め、石灰質土壌に弱い。

ベルランディエリ種：乾燥土壌に強い、石灰質土壌に強い、挿し木の際に根が出にくい。

 

 

また、一見難しい問題でも選択肢を検討すると

①はギヨ式剪定法のギヨ博士

③はビオディナミのルドルフ・シュタイナー

④はアルコール発酵が酵母によるものだと発見したルイ・パストゥール

といった具合に消去法で答えを導き出せる場合もあります。最後まで諦めないことが肝心です。

 

 

 

  • 2023.01.19

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】ブドウの仕立て方

こんにちは！今回はブドウの仕立て方について学習しましょう！

練習問題　ブドウの仕立て方

Q:次のうち、モーゼルや北部ローヌなど急斜面に適している仕立て方を選んでください。

①垣根仕立て

②棒仕立て

③株仕立て

④棚仕立て

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正解は②の棒仕立てです！

 

①の垣根仕立てはボルドーやブルゴーニュ、イタリアなど世界的に広く採用されています。

針金と柱を用いて結果枝を地面と垂直方向に伸ばす仕立て方です。

長梢剪定と短梢剪定に分けられ、それぞれ代表的な剪定法に「ギヨ式剪定法」と「Cordon Royat（コルドン・ロワイヤ）」があります。

 

②の棒仕立ては針金で垣根を張ることができない急斜面に適しています。

左右から2本の長梢を取り、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようにしばりつけます。

 

③の株仕立ては英語でHead training（ヘッド・トレーニング）、Bush training（ブッシュ・トレーニング）、フランス語でGobelet（ゴブレ）などと呼ばれます。

南フランスやスペイン、ポルトガルなど乾燥地で多く採用されています。

 

④の棚仕立ては英語でOverhead vine training（オーヴァーヘッド・ヴァイン・トレーニング）、フランス語でPergola（ペルゴラ）と呼ばれます。

降雨の多い日本や、日差しの強いイタリア、ポルトガルの一部などで採用されています。

ブドウの果実が目の高さにできることで、きめ細かい手入れが可能になり、生食用のブドウに向いています。

2000年代後半から長野県の塩尻市を中心に、Hayashi-Smart（ハヤシ・スマート）システムと呼ばれる棚仕立ての短梢剪定法が普及しています。

 

文章だけではイメージがしにくい範囲ですので、教本（2022年版で15ページ）の図を参照して、それぞれの仕立て方の特徴や産地を押さえておきましょう。

 

  • 2023.01.18

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】ブドウ由来の香り成分

こんにちは！今回はブドウ由来の香り成分について学習しましょう！

 

練習問題　ブドウ由来の香り成分

Q:次のうち、シラーに含まれる胡椒の香りの元となる物質を選んでください。

①チオール化合物

②テルペン類

③Rotundone

④IBMP

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正解は③のRotundone（ロタンドン）です！

ロタンドンはシラーやグリューナー・ヴェルトリーナーなどに多く含まれている物質で胡椒の香りがします。

実際に胡椒にもロタンドンは含まれています。

 

①のチオール化合物はソーヴィニヨン・ブランに含まれている香りで、3MHや3MHA、4MMPなどの種類があります。

グレープフルーツやパッションフルーツ、時には猫の尿などの香りがあります。

ソーヴィニョン・ブランの他には日本の甲州も3MHを持つことが分かっています。

 

②テルペン類にはマスカットやリースリングに含まれる「Linalool（リナロール）」やゲヴュルツトラミネールに含まれる「Geraniol（ゲラニオール）」があります。

 

④のIBMPはIsobutyl-Methoxypyrazine（イソブチル・メトキシピラジン）と言われる成分です。

青臭く、ピーマンを連想させる香りがあります。

カベルネ・ソーヴィニヨンをはじめとしたボルドー原産のブドウ品種に多く含まれています。

 

他にはFuraneol（フラネオール）という成分があります。

これはヴィティス・ラブルスカに多く含まれる物質で、イチゴの香りがあります。

マスカット・ベーリーAに多く含まれています。

 

それぞれの成分がどのような香りがあり、代表的な品種にはどんなブドウがあるかを押さえておきましょう。

  • 2023.01.17

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】ブドウの栽培条件

こんにちは！今回はブドウの生育環境について学習しましょう！

この範囲は頻出ですが、覚えるべきポイントは限られています。確実に得点源にしましょう。

 

練習問題　ブドウの栽培条件

Q:次のうち、ブドウ栽培における望ましい年間降水量を選んでください。

①500mm～900mm

②1,000mm～1.500mm

③1,500mm～1,900mm

④2,000mm以上

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正解は①の500mm～900mmです！

ここは性格な数字まで覚えるようにしておきましょう。

雨水ごっくん（５９ん）の語呂合わせが有名ですね。

 

ブドウの栽培条件には大きく分けて、「気温」「日照」「水分」「土壌」があります。

 

「気温」

年平均気温は10℃～20℃（ワイン用ブドウ栽培では10℃～16℃）が最適とされています。

また、成熟期には1日の温度較差があるほうが良いとされています。

 

「日照」

生育期間に必要な日照時間は1,000時間～1,500時間です。

1,000～1,500という数字と今回の降水量の問題の500～900という数字を混同しないようにしましょう。

 

「水分」

望ましい年間降水量は500mm～900mmですが、降る時期にも左右されます。

生育期前期には充分な降雨が望ましいですが、開花期や結実後、収穫期の過度な降雨は望ましくありません。

 

「土壌」

土壌は保水性を保ちながら排水性の良い団粒構造をもった状態が望ましいとされています。

また、ブドウ栽培にはやせた砂利、礫質土壌が適しているとされています。これはブドウ樹の生育が抑えられてストレスがかかり、ブドウが果実を充実させることができるためです。

 

教本を読んでみても、覚えるべきポイントは少ないように感じられると思います。

最低限、生育期の気温、年間降水量は数字まで性格に覚えておきましょう。

  • 2023.01.16

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】ブドウの断面図

こんにちは！今回はブドウの構造について学習しましょう！

ソムリエ教本にはブドウの断面図が記載されています（2022年教本11ページ）が、基本的にこのような図などを用いて説明されている箇所は試験でも問われやすい重要項目です。

ソムリエ協会の方の立場になって考えてみると、さほど重要でない事の説明にわざわざ図は用いないはずです。

それでは問題です。

練習問題　ブドウの構造

Q:次のブドウの部位のうち、最も酸が高い部分を選んでください。

①蝋質

②果皮の内側

③梗

④種子の間

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正解は④の種子の間です！

 

①の蝋質は英語でBloom（ブルーム）、フランス語でPruine（プリュイーヌ）と言います。この部分には酵母が付いています。

 

②の果皮の内側は教本の断面図には糖度が高い部分と記載されています。

 

③の梗は英語でStem（ステム）、フランス語でPedicelle（ペディセル）といい、ブドウのヘタや柄の部分です。

タンニンを豊富に含んでいます。

多くの生産者はワイン造りの一番最初の過程で除梗します。

しかし、一部の生産者はあえて除梗せずにアルコール発酵をさせます。これを「全房発酵」といいます。

 

他にも果肉（英語でPulp、フランス語でPulpe）や種子（英語でSeed、フランス語でPepin）、果皮（英語でSkin、フランス語でPellicule）などがあります。

 

最後にもう一つ試験のワンポイントアドバイスとして、教本を読んでいると今回の問題文のように「最も」という言葉を目にすると思います。例えば「最も北に位置する」や「最も温暖」などです。

試験問題の作成者としては最上級の表現を使う項目は誰が見ても答えが変わらないので出題しやすいです。

教本を読まれる際はそのことを念頭に置いて読んでみてください。

  • 2023.01.13

ソムリエ試験練習問題【ワイン概論】ブドウの種類

こんにちは！今回はブドウの種類について学習しましょう！

シャルドネなどの品種ではなくもう少し大きな分類についてです。品種よりも基礎的な事項ですので必ず押さえておきましょう。

 

練習問題　ブドウの種類

Q:次のうち、カベルネ・ソーヴィニヨンやシャルドネなどのブドウが属するブドウの種を選んでください。

①Vitis vinifera

②Vitis labrusca

③Vitis amurensis

④Vitis coignetiae

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正解は①のVitis vinifera（ヴィティス・ヴィニフェラ）です！

ヴィティス・ヴィニフェラは中近東が原産のブドウです。

ワイン醸造に適していますが、フィロキセラなど病害には強くありません。

カベルネ・ソーヴィニヨンやシャルドネなど世界中でワイン用として栽培されているブドウのほとんどがこのヴィニフェラ種に含まれています。

現在世界で栽培されているのは数100種類もあり、実際にワイン醸造に使われている品種は約100種類あります。

 

②のVitis labrusca（ヴィティス・ラブルスカ）は北米大陸を原産とするブドウで、湿った気候に適応し、耐病性が高いのが特徴です。

この種類のブドウはFoxy flavor（フォキシー・フレーバー）と呼ばれる独特の香りを持っています。

Foxy（狐）から想像されるように動物っぽい香りと表現されることが多いですが、個人的にはブドウジュースやブドウ味のガム（逆にイメージしづらいかもしれませんが笑）に近い印象があります。

代表的な品種にはコンコードやナイアガラなどがあります。

 

③のVitis amurensis（ヴィティス・アムレンシス）は東アジアの種です。

 

④のVitis coignetiae（ヴィティス・コワニティ）は日本に自生するヤマブドウが属する種です。

 

 

ワイン概論全体に言えることですが、ブドウの種類の知識は今後学んでいく各国の分野でも共通する項目です。

特にヴィティス・ヴィニフェラはワイン概論の中でも最重要ワードです。必ず覚えておきましょう！

  • 2023.01.12

ソムリエ試験練習問題【酒類概論】ミネラルウォーターの分類

こんにちは！今日はミネラルウォーターについて学習しましょう！

ミネラルウォーターは教本の中でもかなり地味な存在なので忘れがちな分野ですが、試験だけでなくレストランなどでは重要な存在です。しっかり押さえましょう。

練習問題　ミネラルウォーターの分類

Q:次のうち、「特定水源から採水した地下水で、ろ過、沈殿、加熱殺菌以外に本来成分を大きく変化させる処理を行ったもの」に該当するものを選んでください。

①ナチュラルウォーター

②ナチュラルミネラルウォーター

③ミネラルウォーター

④ボトルドウォーター

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正解は④のボトルドウォーターです！

おそらく間違えた方の多くは③のミネラルウォーターと間違えたのではないでしょうか。

見分けるポイントは本来成分を大きく変化させる処理を行ったかどうかです。

わずかな違いですが、区別できるようにしておきましょう。

 

また、ミネラルウォーターの分類は下記の通りです。他の分類と見分けるポイントを赤字で示しています。

分類 原水 処理方法等
ナチュラルウォーター 特定水源から採水した地下水

無機塩類の溶解が比較的少ない原水

 ろ過、沈殿、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行ってはいけない
ナチュラルミネラルウォーター 特定水源から採水した地下水

地下で滞留または移動中に地層中の無機塩類が融解した原水
ミネラルウォーター 特定水源から採水した地下水 ろ過、沈殿、加熱殺菌以外に本来成分を変化させる処理を行ったもの
ボトルドウォーター 特定水源から採水した地下水 ろ過、沈殿、加熱殺菌以外に本来成分を大きく変化させる処理を行ったもの
原水が地下水以外のもの 法令に基づく加熱殺菌などの処理が必要

 

 

ミネラルウォーターは正直出題頻度は高くなく、後回しにしがちかもしれません。

しかし、こういう分野こそ他の受験生と差をつけられますし、要点を押さえれば案外覚えやすいこともあります。

是非今回で得意分野にしてしまいましょう！

  • 2023.01.11

ソムリエ試験練習問題【酒類概論】カクテルの技法

こんにちは！今回はカクテルの4技法について学習しましょう！

カクテルの技法を知っていると、バーでカクテルを飲むのが一層楽しくなりますよ！

 

練習問題　カクテルの4技法

Q:次のうち、マティーニで用いられる技法を選んでください。

①Build

②Stir

③Shake

④Blend

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正解は②のStir（ステア）です！

ステアとは「混ぜる」「撹拌する」という意味です。

ミキシンググラスに材料と氷を入れ、バースプーンで混ぜ合わせます。（ミキシンググラスとは、カクテルを作るときに使う容器で、理科の実験でつかったビーカーのようなアレです笑）

マティーニの他にはマンハッタンが代表的なカクテルです。

 

①のBuild（ビルド）は「直接グラスにつくる」という意味です。

グラスの中に直接材料を注ぎ、そのまま提供する技法です。

ハイボールやジントニックが代表的なカクテルです。

ステアとの違いが少しややこしいと感じる方も多いと思います。ステアは飲むグラスとは別の容器で造るのに対し、ビルドは造る作業を飲むグラスで直接行うことを押さえておきましょう。

 

③のShake（シェーク）は「振る」という意味です。

酒類とジュースやシロップなど混ざりにくい材料をシェーカーという器具に入れて、振り混ぜる技法です。

ギムレットやサイドカーが代表的なカクテルです。

 

④のBlend（ブレンド）は「混和する」という意味です。

ミキサーと呼ばれる電動式の機械でクラッシュド・アイスとともに混ぜ合わせて作る技法です。

フローズン・ダイキリが代表的なカクテルです。

 

試験対策としては、4技法の名前と代表的なカクテルが紐づけられるようにしておきましょう。

また、次にバーに行きカクテルを頼んだ際は、バーテンダーがどの技法を使っているか注目してみてください。

  • 2023.01.10

ソムリエ試験練習問題【酒類概論】リキュールの種類

こんにちは！今日も頑張りましょう！

今回はリキュールの種類です。リキュールは原料やアルコール度数などにより様々な種類があります。

ややこしい分野ですが、二次試験のテイスティング試験にも活かせる知識なので必ず役に立ちます！

練習問題　リキュールの種類

Q:次のうち、アーティチョークを主原料に造られるお酒を選んでください。

①Cynar

②Chartreuse

③Absinthe

④Suze

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正解は①のCynar（チナール）です！選択肢全てが薬草系リキュールだったので少しややこしかったかもしれません。使用されている原料から見分けられるようにしましょう。

Cynarはイタリア産のアーティチョークをはじめ13種類のハーブや植物で造られるリキュールです。

アルコール度数は16%あります。

 

②のChartreuse（シャルトリューズ）はフランスのアルプス山麓、ヴォワロンの修道院で造られています。

原料はアンゼリカやシナモン、ナツメグなど130種類のハーブです。

大きくVerte（ヴェルト）とJaune（ジョーヌ）の2種類があります。

Verteは緑の意味です。スパイシーな味わいでアルコール度数は55%あります。

Jauneは黄の意味です。（フランス・ジュラ地方にVin Jaune（ヴァン・ジョーヌ）というワインがあります）

まろやかなはちみつ風味で、アルコール度数は40%です。

 

③のAbsinthe（アブサン）はニガヨモギを原料に造られるリキュールです。1790年にフランス人の医師であるピエール・オルディネールによって開発されました。

様々な銘柄がありますが、その多くがアルコール度数60%以上と高いのが特徴です。

 

④のSuze（スーズ）はリンドウ科ジェンシアンの根を原料に造られるフランス産のリキュールです。

フランスでは食前酒として楽しまれています。

アルコール度数は15度です。

 

これらのリキュールはなかなか飲む機会がないかもしれません。

しかし原料とアルコール度数の知識があれば、二次試験で出題されたときに、たとえ飲んだことがなくてもある程度どのリキュールか予想することができます！覚えておいて損はありません！

  • 2022.12.17

ソムリエ試験練習問題【酒類概論】蒸留酒の製法について

こんにちは！今日も頑張っていきましょう！

今回のテーマは蒸留酒についてです。酒類が多くややこしいですが、今回の問題が解けると蒸留酒を整理しやすくなります！

練習問題　単式蒸留器と連続式蒸留器

Q:次のうち、連続式蒸留器で造られるお酒を選んでください。

①コニャック

②グレーンウイスキー

③焼酎乙類

④キルシュ

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問題の正解はこちら！

正解は②のグレーンウイスキーです！

聞き慣れない単語が出てきてややこしかったと思います。

まず単式蒸留と連続式蒸留の違いですが、ここではざっくりと捉えましょう。

単式蒸留は文字通り1回の作業で1回の蒸留を行います。

アルコール度数はさほど上がらず、原料由来の風味が残りやすいです。

 

連続式蒸留は1回の作業で複数の蒸留が行えます。連続式蒸留器は1つの蒸留器の中に複数の単式蒸留器が入っていると考えていただくとイメージしやすいかと思います。

1回の作業で効率的に高アルコールのお酒を造ることができます。

単式蒸留と比較すると原料由来の風味はあまり残りません。

 

モルトウイスキーは単式蒸留器を使いますがグレーンウイスキーは連続蒸留器を使うということを押さえておきましょう。この製法の違いによりグレーンウイスキーはモルトウイスキーよりもクセの少ない味わいです。

 

①のコニャックはフランス西部のコニャック地方でブドウを原料に造られるブランデーです。

シャラント型やコニャック型と呼ばれる単式蒸留器を使用しています。

 

③の焼酎乙類とは単式蒸留で造られた焼酎全般のことを指します。

対して焼酎甲類は連続式蒸留器で造られた焼酎のことです。合わせて押さえておきましょう。

 

④キルシュはサクランボを発酵、蒸留して造られたブランデーです。ドイツでは「ヴァッサー」と呼ばれます。

あまり知られていませんが、単式蒸留器で造られるお酒です。

 

蒸留酒は多くありますが、蒸留機の違いで分類すると分かりやすいと思います。

単式蒸留はアルコールがさほど高くなく原料由来の風味が強い、連続式蒸留はアルコールが高く、クセが少ないと覚えておきましょう。